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文章来源:夏绿蒂   发布时间:2020-08-11 14:26:51

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当江浙人炖鸡需要加红枣、酱油、糖、味精的时候,辽宁人丢进鸡汤锅里的几枚榛蘑,就能覆盖所有的调味料。巧合的是,这次文化大合流,与另一件农业史上的大事发生时间线上的重叠——真菌栽培技术的成熟。

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二者结合,把腊肉切成连肥带瘦的小丁,干锅煸出油脂,再用腊肉油煸炒小米辣椒和茶树菇。1994年,国家提出南菇北移战略,缓解南方真菌培植资源枯竭的问题。山东和深受鲁菜影响的东北馆子里,都常常拿它作为招牌菜、必点菜出售,这是人人都爱吃的欲罢不能的口味。元蘑爽滑、鸡脯肉嫩滑,二者相得益彰,这是东三省少见的清淡优美、锐利明快的滋味。

最重要的一点是炖煮的时间一定要够久,否则榛蘑的鲜甜就不能彻底析出,并与鸡肉的鲜美融为一体。这种植物容易被菰黑粉菌寄生,不再抽穗开花结籽,所以产量一直不能提升。二者相遇,天造地设的美味。东北名菜小鸡炖蘑菇,不少黑龙江人用的就是元蘑。

但南菇北移后,香菇来到了速冻水饺产量占全国70%以上的河南。鲜黄蘑最适宜炒肉片,旺火快炒,飞速出锅,保留原汁,香嫩爽滑。

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牛肝菌改刀成片、小米辣和葱姜切末,郫县豆瓣炒出红油后一股脑丢进锅大火爆炒。也不像蔬菜草木,依靠阳光生长。

|河南:香菇饺子|香菇古代是浙江中部山区的特产,但今天,国内最大的香菇产地却是在河南西峡县。菌在西学东渐之后,被扩展成了一大类生物的统称,包括霉菌、细菌、黏菌等等,但中国人依然为它的本意保留了一个专属的读音:jùn(俊)。|福建:花菇佛跳墙|佛跳墙被誉为闽菜之魁。草菇老抽,让豆类发酵的鲜味和草菇的鲜味、焦糖的甜味融为一体,鲜上加鲜,是几乎所有广东人都喜爱的调味料。没有一个国家,能如中国这样,把小小蘑菇,演绎成精巧而又恢弘的餐桌谱系。但四川盆地氤氲潮湿的空气条件,让杏鲍菇有良好的生长环境。

虽然古匈奴语已经散佚湮灭,冒顿具体的意思无从知晓,但这位横扫六合的草原君主,确实对后世的游牧文明产生了深远的影响。No:3叁元以后,随着改土归流的持续推进、满清的入关、对准噶尔战争的胜利等一系列大事件,包括东北、西北、西南在内的大片土地被纳入中华版图,越来越多的蘑菇走上了中国人的餐桌。

西峡由此成为共和国最重要的香菇产地。花菇其实就是香菇,人工栽培的香菇在南方湿润的冬天长得最快,肉质厚,黑色的顶面会爆开白色的花纹,因此得名。

在茭白种植面积广泛的长江中下游,菇字的使用尤为普遍。这是广东人即传统、又外向的生动体现。

但擅长化整为零的特性,又能把它归到食物链的最底端。南宋年间,丽水庆元县农民吴煜,根据前朝砍树出菇的经验,总结了原木砍花法——以刀痕深浅、大小、位置、方向的不同,控制真菌生长的密度数量,辅以合乎科学的人工管理和加工工序,种出了世界上第一批人工培植的食用真菌。它的作用相当于天然味精,能让卤子更浓、更鲜美。作为秦岭余脉八百里伏牛山的腹地,这里是暖温带与北亚热带分界线,气候温和,特别适宜食用菌生长。

对于当时还处在禁肉令时代的日本人来说,食用真菌不是偶尔品尝的鲜美,而是人们重要的蛋白质来源。早三十年前,它的名声远不如白菜猪肉饺、三鲜饺、海肠韭菜饺。

这种珍视,也反映在汉字造字中——为了准确描述各类真菌的特点,中国人发明了很多专用字,比如柔软片状的耳类称为䓴、长在硬木上的称为蕈、长在田里的称为菌、带有香味的称为芝。这是东北人外粗内细的生动诠释。

无疑,这是超越时代的技术进步。寺庙里的僧人惜物,采来的松树蕈吃不完舍不得丢弃,就用烧热的菜籽油把松树蕈熬透,可以在阴凉的地方保存一个月以上。

而当时的中国,蘑菇栽培业不仅落后,而且品种单一。尤其是干煸之后,还能获得爽脆的口感。恰好,江西的腊肉产量也大,且滋味独特。而稍晚的《随园食单》里,蕈、菇两字出现的频率更是多达53次。

但最西藏的方法是用竹刀把松茸切成薄片,与草鸡同炖。|西藏:工布松茸汤|被誉为菌中之王的松茸,对生长环境有着近乎苛刻的挑剔,至今仍然无法人工培植。

虽然地处雪域高原,但林芝地区却因为雅鲁藏布江的冲刷和青藏高原隆起过程中的褶皱,成为海拔不高的谷地。每年春夏之交的降雨后,伊犁河水泛滥,在当地的胡杨林区,巴楚菇就会从潮湿的树叶中破土而出。

但季节的限定和杂菌的寄生,限制了人工栽培的进一步发展。其中,尤以江西广昌县和福建古田县出产的质量最佳。

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